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什么样的烤肉最好吃?

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-12-26   浏览次数:97

(老北京的炙子烤肉)

前两天,有位朋友听我在节目里聊了烤肉,就留言想让我再多说几句。外面寒风凛冽,在屋里围炉一吃,也正是时候,我就说说我的感受吧。

炙子烤肉,是老北京的传统美食了,大家常吃,但其实里头有几个要点,现在很多人是不知道的。

(炙子烤肉的刀工很讲究)

第一条,就是肉。肉好是一切烤肉最重要的地方,但是炙子烤肉对于切肉其实是有很高的要求的。炙子烤肉,肉片要薄,切的时候越碎越好,左手摁肉,右手拿刀,下刀的时候是半锯半切的意思。涮肉的肉片要大,相对要厚一些,而烤肉的肉片跟涮羊肉的肉完全是两个路子。这对切肉师傅的刀工有很大的考验,既碎又薄,但又不能真薄的跟纸一样,一点口感都没有。

我们现在很多地方的烤肉,肉片过大过厚,下嘴之后,汁水太多,虽然有人喜欢这种汁水感,但其实炙子烤肉并不是这种风味,这种做法,也没法让您喜欢的汁水感达到最好,喜欢汁水,那干脆去品尝别的风味不是更好,经典就在于能把风味发挥到极致。

(烤肉炙子)

第二条,是炙子。老北京的炙子其实是铁条编出来的,好处就在于编出来的炙子,中间密密麻麻有无数的小眼儿,透气性特别好,空气的流动,汁水的渗透,可以让烤肉更加干松,吃起来口感和味道都是更好的。

咱们现在常见的烤肉炙子,真真是铁板一块,完全没有透气性,这就不合乎炙子烤肉的风味标准。只有一些老字号,还依然用的是传统的透气性的炙子,虽然咱们总感觉人家考完了咱们再吃,不如自己烤着吃来的畅快,但其实从风味角度来说,传统炙子更符合要求。咱们一般把烤好端上桌的叫文吃,把自己烤着吃的叫武吃,如果有机会能在哪个老字号,用人家传统的炙子武吃一回,您可能就更能感受到炙子烤肉的美了。

(什么肉搭什么葱)

第三条,搭配。炙子烤肉其实也是讲搭配的,跟肉的搭配其实就是葱。这里头的门道在于羊肉该配什么葱,牛肉又该配什么葱。羊肉比牛肉的味厚,跟大葱搭配起来,效果最好,大葱的刺激性能把羊肉的美味挥发的更好,就类似于韭菜炒大虾。而牛肉味相对要淡一些,但其实香气更好,那么用圆葱搭配,肉味更饱满,而且圆葱的甜味,更能让烤牛肉有种画龙点睛的感觉。

(围炉而谈的赏心乐事)

大家都是吃烤肉的行家,口味也是各有各的爱好,我只说说传统烤肉当年的一些要点,可能让您在吃烤肉的时候,能选择更加讲究一点的店家。深冬的寒冷,越来越烈,小酒二两,围炉而谈,确实赏心乐事。

 
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