如何鉴别大白菜的质量

大白菜又叫结球白菜,是我国的特产。在北方地区,大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜,在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。

按照大白菜成熟的早晚,可将其分成以下三种。

(1)早熟种:一般棵较小,叶片色淡黄叶肉薄,纤维含量少,味淡汁多,品质中等。

(2)中熟种:一般棵较大,叶片厚实。

(3)晚熟种:棵大,叶片肥厚,组织紧密,韧性大,不易受伤,耐贮藏,品质好。

根据上市时间的早晚,大白菜又可分为以下两种,对两者的质量要求有所差别。

1.贩白菜

贩白菜属于早熟品种的白菜,其特点是叶白嫩而宽大,包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售,故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。

良质贩白菜:色泽鲜爽,外表干爽无泥,外形整齐,大小均匀,包心紧实,用手握捏时手感坚实,根削平,无黄叶、枯老叶、烂叶,心部不腐烂,无机械伤,无病虫害。

次质贩白菜:包心紧实,用手握有充实感,根削平,无烂叶,无病虫害,菜心不腐烂;外形不整齐,大小不等或有少量损伤。整理得不干净,有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。

劣质贩白菜:包心不实,手握时菜内有空虚感,外形不整洁,有机械伤,根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶,有病虫害或菜心腐烂。

2.窖白菜

窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏,其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等,曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。

良质窖白菜:叶色深绿,表面干爽无泥,根削平,无黄叶、烂叶,允许保留4~5片较老的绿色外叶,外形整齐,棵体大小均匀,无软腐病,无虫害,无机械伤,菜心不失干缩。

次质窖白菜:叶色深绿,干爽,根削平,无烂叶,无软腐病,无虫害,无机械伤,菜心不干;仅是外观不整洁,棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。

劣质窖白菜:包心不实,成熟度在”八成心“(八成熟)以下,外形不整,大小不一,根部有泥土,菜体有黄叶、烂叶,外叶有软腐病或机械伤。

成熟度要求:一级窖白菜的成熟度达到”八成心“即可,”心口“过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。

水分含量要求:菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分,使组织变软,这样可以减少机械损伤,有利于贮藏。但晾晒要适度,识别的方法是当菜棵直立时,外叶垂而不折。

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