高温会破坏蛋白质吗

高温确实会破坏蛋白质。

蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子，其结构包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。在高温条件下，蛋白质分子中的非共价键（如氢键、疏水作用、范德华力等）容易受到破坏，导致蛋白质的空间结构发生改变，这种现象称为蛋白质变性。

蛋白质变性会影响其生物学功能，如酶活性、抗原性等。在生物体内，高温可能导致细胞内蛋白质的变性和功能丧失，从而影响生物体的生存。在食品加工过程中，高温也可能改变食物中蛋白质的性质，如烹调过程中蛋白质的凝固和变性使食物的口感和营养成分发生变化。

然而，高温对蛋白质的破坏程度因蛋白质的种类、温度、时间和环境等因素的不同而异。部分蛋白质具有较高的热稳定性，能够在一定程度的高温下保持其结构和功能。因此，高温会破坏蛋白质，但具体破坏程度因情况而定。