蛋白质多少度会被破坏

蛋白质一般在60℃以上，就开始发生变性，如鸡蛋清开始凝固，肉开始成熟。

蛋白质通常在60℃以上开始变性，蛋白质的这种变性是空间结构的改变，水解为肽类、氨基酸，更易消化吸收。但是在长时间高温作用下蛋白质会发生焦化，产生有毒有害物质，建议烹调时温度不宜过高。

蛋白质在加热条件下会被破坏，发生结构改变，称为蛋白质变性，一般是加热到60℃左右开始出现变性。蛋白质变性以后容易被蛋白酶水解，不影响营养价值，且更易消化吸收。

高温会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质永久变性失活。高温不会改变蛋白质的元素组成，也不会影响氨基酸的种类和数目。但温度过高、加热时间过长容易使蛋白质产生有毒有害物质，因此，建议烹调温度不要太高，时间不要太长。